不同糖的三叶木通果酱感官评价结果如表2所示,不同糖的对叶的影三叶木通果酱的感官品质存在差异。黑糖的木通三叶木通果酱在各个维度的感官评价上得分均较高,整体可接受度最好,果酱其次是品质红糖。蔗糖的种类由于其较为甜腻,整体可接受度最差。对叶的影
果酱的颜色不仅会受到原料色泽影响,也会受到熬制过程中氨基酸与糖发生的果酱美拉德反应,不同糖的品质三叶木通果酱色泽结果如表3所示。糖的种类种类对三叶木通果酱的色泽影响显著,木糖醇、对叶的影葡萄糖浆、木通蔗糖和蜂蜜的果酱整体呈黄白色,红糖和黑糖的品质由于其本身颜色较深的缘故,果酱呈暗红或黑色。木糖醇果酱的亮度最大,其次是蔗糖,黑糖和红糖的最低。蜂蜜的饱和度最高,其次是黑糖和红糖的。蔗糖和木糖醇的色泽饱和度最低,但h0都显著高于其他果酱(大于90°),表示这两种果酱呈典型的黄色。黑糖和红糖的h0显著低于其他果酱,在50°~60°左右,呈红黄色。
不同糖的三叶木通果酱质构参数如表4所示,不同果酱的各质构参数均存在显著差异,黑糖三叶木通果酱的硬度、最大黏附力、黏附性和胶黏性都显著高于其他果酱,稳定性较好,说明黑糖最有利于三叶木通果酱凝胶的形成;其次是葡萄糖,其余果酱这四个指标也相对较高;蜂蜜、木糖醇和红糖的各质构值依次减少,蔗糖三叶木通果酱稳定性相对较差,整体质构品质较低,可能是蔗糖相比其他糖相对不适宜三叶木通果酱的凝胶。
不同糖的三叶木通果酱中游离氨基酸检测结果如表5所示,果酱中一共检测到20种氨基酸,包括8种人体必需氨基酸,其中Thr、Val、Met、Ile、Leu和Phe这6种人体必需氨基酸在所有三叶木通果酱中均有检出。蜂蜜三叶木通果酱中氨基酸的种类最丰富(20种),其次是木糖醇(18种),种类最低的是黑糖三叶木通果酱(14种)。红糖三叶木通果酱的含量最高,达1.349mg/g,葡萄糖浆、蔗糖和黑糖的三叶木通果酱的氨基酸含量接近,分别为1.005、0.971、0.936mg/g,蜂蜜和木糖醇三叶木通果酱的氨基酸总量最低,但其人体必需氨基酸相对较高。氨基酸对果酱的滋味贡献较大,主要呈酸、甜、苦三种味道,精氨酸呈苦味,在葡萄糖浆和蔗糖三叶木通果酱中含量较高,导致这两种果酱的滋味相对较差;苏氨酸呈甜味,酪氨酸呈芳香味,这两者在黑糖和红糖果酱中含量较高;脯氨酸呈甜味,在蜂蜜中含量最高,这与感官评价中滋味得分结果相符合。
蛋白质不仅是6大营养素之一,同时也是主要滋味物质的前提物质,不同糖的三叶木通果酱粗蛋白含量如表6所示,不同果酱的粗蛋白含量差异显著。采用红糖和黑糖熬制的三叶木通果酱粗蛋白显著高于其他种类,蔗糖三叶木通果酱的最低,粗蛋白仅为0.09%。
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